新鲜腌制咸菜或变质陈腐的韭菜、菠菜、卷心菜、萝卜、莴苣等含有较多的硝酸盐。这些腌制和变质蔬菜中硝酸盐被肠道细菌还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐是氧化剂,吸收后使血红蛋白氧化为高铁血红蛋白。后者无携氧功能,使组织缺氧。一般在食后1～3小时起病，短者仅10～15分钟，长者可达20小时。中毒的临床表现为"高铁血红蛋白血症。
病因
症状
预防
治疗
详询有无服过短期腌制的菜类或已腐烂之青菜或野菜或亚硝酸盐类药物史。或误用亚硝酸钠烹调或灌肠而致中毒史(内服亚硝酸钠最小致死量为1～5g)。
中毒表现：主要为缺氧表现，如头痛、头晕、乏力、心悸、恶心、呕吐、发绀，严重时可出现呼吸困难、肺水肿、血压下降、心律失常、惊厥、昏迷等。
1.洗胃，并大量饮水。吸氧。同时可催吐或导泻。
2.特殊疗法：
(1)1％美蓝(亚甲蓝)0.1～0.2ml／kg，加入25％葡萄糖液40～60ml，在10～15min静注完。2h后仍未好转，可重复给药。
(2)高渗葡萄糖和大剂量维生素C静脉输入，如50％葡萄糖液lOOml加入维生素C1～2g静注。
(3)病情危重者输新鲜血(200～400m1)或用换血疗法。
2.特殊疗法：
(1)1％美蓝(亚甲蓝)0.1～0.2ml／kg，加入25％葡萄糖液40～60ml，在10～15min静注完。2h后仍未好转，可重复给药。
(2)高渗葡萄糖和大剂量维生素C静脉输入，如50％葡萄糖液lOOml加入维生素C1～2g静注。
(3)病情危重者输新鲜血(200～400m1)或用换血疗法。
应不食变质陈腐的蔬菜和新近腌制的咸菜,经分析5～8天的腌菜中亚硝酸盐含量最高,苦井水或过夜的笼锅水含较多硝酸盐和亚硝酸盐应严禁食用。